Аутентичная кухня. Для тех, кто готов удивляться

История этой кухни насчитывает уже очень много лет, — в России она начинает развиваться только сейчас.

Сибирская федерация рестораторов и отельеров продолжает знакомить новосибирцев и гостей из других регионов с уникальными мастерами. Иннокентий Тарабахов — один из лучших поваров Якутии, обладатель большого количества международных наград.

К своим 70-ти «с хвостиком» вместе с командой объездил весь мир и говорит, что уже не любит шум больших городов, что ему было сложно приехать в Новосибирск на мастер-класс, что он несколько раз отказывался от приглашения сибирского коллеги — Николая Ильина…. И смотрит с хитринкой…

— Вместе со мной в Новосибирск приехала лучший повар заречья Капитолина Васильевна Городецкая из Чурапчи, которая успешно руководит большим предприятием уже 38 лет. И все у нее поставлено на «отлично», ведь это мастер-повар Российской Федерации, обладатель множества наград и медалей кулинарных конкурсов. Приехал молодой парень Алмаз Николаев, повар этнографического комплекса «Чочур – Муран», Анна Литвинова из города Ленска, заведующая производством сети столовых ООО «Гурман+», организатор, журналист Светлана Львова.

Почему я приехал? Чтобы чему-то научиться, найти что-то новое. Вариться в собственном соку в нынешнее время очень опасно, конкуренция на нашем рынке очень высокая, а внедрение новых блюд, даже одного, дает свежий импульс в развитии предприятия. И, конечно, же показать на практике обслуживание выездных банкетов нашим молодым поварам, дать им возможность учиться в другом городе. Ведь мы приехали не только давать, но и получать знания. Попросили Николая Ильина организовать ответные мастер-классы для нас, показать нам европейскую подачу вторых блюд.

В Новосибирске на мастер-классе мы показывали достаточно простые дежурные якутские блюда. Когда Николай приглашал меня в город, то «выдавил из меня весь сок», потребовав, чтобы мои мастера не использовали ни грамма якутского сырья. Все, с чем мы работали, должно было быть местного производства: масло, кефир, сливки, конское мясо, муксун. Из этого мы и готовили якутские блюда. Это правильно, значит те повара, кто пришел на наш мастер-класс не будут выискивать якутского муксуна, а смогут использовать то сырье, которое под рукой для того, чтобы угостить своих клиентов.

Иннокентий Тарабахов:

— Испокон веков у каждого народа была своя аутентичная кухня, тесно связанная с сезонным питанием. Сейчас многие об этом забыли. Наши старики были очень строгие и летом не разрешали забой скота, поэтому наш народ почти переходил на пост, питался растениями, которые находил на лугах и тайге. В это время спасала рыба: озерная, речная, в Якутии ее очень много, а также кисломолочные продукты. Из них состоял наш летний рацион. Мясо мы начинали есть тогда, когда наступала осень. Можно было бить утку, охотится на зайца, парнокопытных, начинался забой домашнего скота. Поздней осенью шел подледный лов карасей, которые приправлялись молочнокислой продукцией и шли на стол. Весной в ход шли первые травы, молодые побеги растений. Очень вкусна весной дикая утка, которая прилетает с южных краев и несет в своем теле южные витамины, которых в это время так не хватало нашему народу.

Сегодня такого принципа питания у нас придерживаются единицы, но, когда я был в других странах, то видел, что на нем строятся кухни целых регионов. Например, в Японию наша группа приехала весной, когда в окрестностях маленького провинциального городка, где мы жили, было много бамбука, и нас учили, как готовить из него блюда. В этот период времени бамбук был основой многих блюд, которые употребляли местные жители. В Сицилии мы сами месили ароматный домашний хлеб, собирали в саду травы и дикоросы, которые также использовали для приготовления блюд.

Я уже 50 с лишним лет на кухне поэтому меня особо не нужно учить тому, как и что готовить. Чаще всего достаточно просто «застрелять глазами», понюхать, иногда попробовать на кончике ложечки. В Новосибирске, к примеру, я пообедал в ресторане «Т.Б.К. Лонж» в Академгородке, где подавали удивительно вкусного палтуса. В Якутию его завозить почему-то перестали, и я очень хотел его попробовать. Был очарован, сфотографировал блюдо и уже при этом понял, как готовилась рыба, в каком соусе и с каким гарниром. С детства люблю исконный сибирский борщ с фасолью и ароматными сочными фрикадельками, чем тоже не преминул угоститься в Новосибирске. Понравилось и «Ильин Кафе» своей концепцией, побывали в пивном ресторане Factory.

Свое мастерство гости, по традиции, продемонстрировали на Gala-ужине – продукты для него команда привезла из Якутии. В начале мероприятия Иннокентий Тарабахов провел ритуал огня, придавший вечеру национальный колорит, который сохранялся благодаря музыкальному сопровождению: заслуженная артистка Республики Саха(Якутия) Альбина Дегтярева очаровала гостей национальными костюмами, горловым пением и превосходной игрой на хомусе, передающей умиротворяющие ощущения от природы Якутии.

Точка зрения

Николай Ильин, президент Сибирской Федерации рестораторов и отельеров, член Национальной Гильдии шеф-поваров

История аутентичной кухни насчитывает уже очень много лет, просто в России она начинает развиваться только сейчас. Тот же самый ресторан Nobu , который открылся в Москве в 2009 году — это чистая эклектика: кухня Японии, завязанная с кухней Южной Америки. Это интересно и на это идут люди, но, пока только те, кто пресыщен всеми мирскими удовольствиями. На этот этап, по сути, нужно выходить тогда, когда на ресторанном рынке у потребителя формируется насыщение, когда, для привлечения клиента, рестораторам нужно его удивлять. Пока у нас на рынке этого насыщения нет, но удивлять все равно надо.

К примеру, на мастер-классе Иннокентия Тарабахова было много людей якутской национальности, почти диаспора. Они задавали много вопросов, тут же получали ответ и реализовывали концепцию блюда на практике. На этом вечере наша идея круглого стола была реализована на 90%, что лично мне очень понравилось.

Что приготовили… Вначале якутские лепешки — очень интересный продукт на кефире, твороге и муке, пирожки «Сандалы» с начинкой из конины, а также салат «Индигирка». Оба блюда — авторские рецепты мастера. Кроме того, было показано как строгать рыбу. Завершал мастер-класс керчек (мусс) с брусникой, сливками и сахаром, а также якутский чай с молоком, который будоражит аппетит. На Gala-ужине было две подачи холодных блюд и три закусок, две подачи горячих закусок, одно основное горячее, три вида выпечки и два напитков.

Сколько бы не разговаривал с людьми, интерес к аутентичной кухне у нас в стране есть. Иннокентий Тарабахов — один из носителей ее концепции. То, что он делает, с грамотными пиаром, с раскруткой и маркетингом, легко можно превратить в 1-2 звезды Мишлен. Именно потому, что это аутентично, что еда понятная — ты понимаешь из чего она сделана, что еда вкусная — ты видишь, как это готовится.

Фото: Мария Козлова